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Tu cocina

La historia de los guisos más tradicionales de Argentina

Los guisos aparecen en todas las cocinas del mundo. Conocé algo más sobre los que hacemos en casa cuando llega el frío.

Aclaremos este estofado
Un guiso es un estofado "de pobres", un cocido en recipiente cubierto para que el líquido de cocción no se evapore y así poder "engordar" el caldo sobrante para tener siempre "llena" la olla y la panza. Uno de los primeros libros de cocina española se titula "El libro de los guisados", compilado en 1477 por Ruperto de Nola. La palabra "guiso" aparece en el Diccionario de Autoridades, primero del idioma español publicado en 1726 para definir "la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito." y como metáfora de "componer y ordenar una cosa."

Así se le paraba el carro al hambre
El único ingrediente esencial para un "guiso carrero" es la olla. Desde que se inventó la rueda, la humanidad utilizó todo tipo de carruajes y animales de tiro pero el paisaje al caer la tarde siempre fue visto a través de vapor y llamas. Carne secada al sol, pescado salado, granos, hierbas, raíces y bulbos recogidos al costado del camino iban a parar a los cuencos de "comida rápida" y de ahí a las bocas. ¿Sabías que el apio se llama así porque crecía silvestre en las cunetas de la Vía Appia? Es una de las carreteras pavimentadas más antiguas del mundo, todavía une Roma con el sur de Italia.

El guiso es un idioma universal
Los guisos aparecen en todas las cocinas del mundo. Los nativos de Nueva Guinea "guisan" arrojando piedras al rojo dentro de vasijas llenas de aves, hongos, vegetales y especias en preparaciones. La cocina es "casi" la misma a través de los siglos y los continentes.  Cambian las materias primas, los utensilios, la tecnología, pero todos los paladares reconocen el lenguaje del guiso.

Mondongo al buche
La "busecca" no es otra cosa que una variación de los famosos "callos a la madrileña" que en nuestro Noroeste se transformaron en "picante de panza" pero en las fondas del Riachuelo todavía conservan su nombre italiano de origen alemán. "Busecca" es una palabra lombarda que deriva de "butze" (se pronuncia "buche"), qué significa vísceras.

Barbas y lentejas en remojo
Según Diógenes Laercio (historiador), Diógenes de Sínope (filósofo y linyera) estaba comiendo un plato de lentejas sentado en una vereda. No había ningún alimento más barato en toda Atenas. Pasó un gobernante y le dijo: si aprendieras a ser sumiso y adularas a los poderosos no tendrías que comer lentejas. Diógenes, seguramente con la boca llena, contestó: si aprendieras a comer lentejas no tendrías que ser sumiso y adular.

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