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Córdoba

El auge de los condimentos raros

De la mano del “boom” de la comida gourmet, las especies exóticas y exclusivas ganan terreno.

Las recetas de cocina modernas están muy lejos de finalizar, como lo hacía Petrona C. de Gandulfo en su célebre libro, con la frase: “sal y pimienta a gusto”. Ahora, los condimentos transitan caminos mucho más exóticos, extravagantes y poco convencionales, como jengibre, cilantro, cardamomo o fenogreco.

Tanto es así, que los comercios dedicados a la venta de especias y condimentos en Córdoba han debido adaptarse a las nuevas tendencias, sumando un sinnúmero de variedades que, unos pocos años atrás, eran absolutamente desconocidas por estas latitudes.

“Es muy notoria la gran diversidad de productos que ahora vendemos”, destacó a este medio Sonia, una de las encargadas de La Especiera del Mercado Norte, un local dedicado exclusivamente al “picante” rubro de las especias. “Antes teníamos ‘lo caserito’ nomás, como ají, orégano, pimentón, sal y pimienta. Pero ahora se han ido sumando variedades más raras”, agregó, al tiempo que calculó que de algunos condimentos, en un par de años, han llegado a vender el triple que antes.

Para Sonia, la razón fundamental es la TV por cable y el boom de la alta cocina. “Un día dan una receta en la tele que incluye algún condimento raro, y al otro tenemos, aunque parezca mentira, varias personas acá pidiéndolo”, explicó la vendedora. “Al fenogreco, antes no lo compraban ni los restaurantes, y, ahora, es muy habitual que la gente común se lleve un sobrecito de 25 ó 50 gramos”, ejemplificó.
Alejandra, de El Salteño, otro comercio referente del rubro, opinó en el mismo sentido. “Todo es gracias a canales como elgourmet.como o Utilísima, que muestran recetas con productos que antes ni los chef de los restaurantes usaban”, destacó. “De esta forma, cocineros de entrecasa se interesan, vienen y compran”, completó.

Sobre gustos. Mientras los fundamentalistas de Chichita de Erquiaga no salen del orégano y la nuez moscada, los aprendices de chef del nuevo siglo no paran de innovar. Entre los condimentos “vedette” se puede contar al jengibre, el cardamomo, el fenogreco, el cilantro, la paprika, el anís estrellado  y la costosa pimienta de Jamaica. “Incluso llegan clientes pidiendo mezclas, como masala o curry”, explicaron los comerciantes.

La mayoría de los compradores  llevan cosas consideradas “raras” tiempo atrás. Por ejemplo, tacos, la típica comida mejicana que necesita de condimentos y rellenos especiales, como el chile verde o los porotos de colores.

Y hay más ejemplos: el anís estrellado antes se vendía para hacer té para los gases. En cambio, ahora se usa hasta para los postres. Lo mismo pasa con el azafrán, que ya no se utiliza sólo para el arroz, sino también para flanes y postres.

Todos estos nuevos condimentos, la gran mayoría importados, no han desbancado las legendarias especies de las clásicas recetas argentinas. En efecto, las ventas de los comercios del ramo se siguen sosteniendo con clásicos como pimienta, laurel o romero.

El precio de la pimienta hace picar el bolsillo

Despreocupados, la mayoría de los consumidores agregan en sus carritos de súper sobrecitos de pimienta, orégano, comino o pimentón sin fijarse demasiado en los precios. Es que son productos de baja rotación en las alacenas y nadie retiene en su memoria el valor de cada uno.

Pero para los “grandes compradores” de este tipo de productos, que hacen sus compras habitualmente en los negocios mayoristas del rubro, las subas no pasan desapercibidas. Una “gran consumidora” de pimienta es, por ejemplo, la industria de las pastas frescas. Aldo Ferreyra, presidente de la cámara que las agrupa en Córdoba, indicó que entre una compra y otra trepó casi un 50 por ciento. “Antes salía 10 pesos y ahora se vende a 14,50”, lamentó.

Desde los comercios que comercializan condimentos puntualizaron que la mayoría de los productos trepó entre un 20 y un 30 por ciento en lo que va de 2009. “Siempre sucede esto, es normal que para esta esta época del año todo lo que es nuez moscada o pimienta, que son importadas, aumenten”, dijeron en La Especiera del Mercado Norte.

De esta forma, la suba de la pimienta, más el salto de la harina y de los servicios, fueron factores determinantes del incremento del 10 por ciento de ravioles y tallarines frescos la semana pasada.

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